La torta Danila è un dolce raffinato, a metà tra semifreddo alle fragole e torta meringata. Senza glutine, golosa e fresca. Semplicemente deliziosa. Nella ricetta ho scelto una forma a cuore perché mi piace l’idea di destinare la torta Danila al giorno della Festa della mamma.

Lungo i sentieri di montagna delle zone in cui vivo, fioriscono a primavera le fragoline di bosco e a maggio, mature, ci regalano i loro piccoli frutti rossi. Mia zia Danila li ha raccolti con pazienza e me ne ha fatto dono. Così questa torta è una dedica per lei e a lei s’ispira.

Ingredienti (per una tortiera dal diametro di 22 cm)

Per le spumiglie veloci

  • 100 g di albumi
  • 200 g di zucchero

Per la crema pasticcera

  • 2 tuorli
  • ½ bacca di vaniglia
  • 15 g di maizena
  • 135 g di latte fresco intero
  • 35 g di panna fresca
  • 40 g di zucchero

Per la meringa italiana

  • 35 g di albumi
  • 70 g di zucchero
  • 21 g di acqua

Per la coulis di fragole

  • 100 g di fragoline di bosco
  • 300 g di fragole
  • 30 g di zucchero

Per farcire (oltre alle preparazioni precedenti)

  • 400 ml di panna fresca

Per decorare (oltre alla coulis di fragole)

  • 250 ml di panna fresca

Procedimento

È necessario cominciare a cucinare la torta Danila due giorni prima della data di consumazione. Il vantaggio di questa torta è che si può preparare con largo anticipo perché va conservata in freezer.

Cominciate a preparare le spumiglie veloci.

Prendete un foglio di carta forno, appoggiategli sopra la cerniera della tortiera che avete scelto e tracciate il contorno interno in modo che sulla carta resti il disegno della forma della vostra tortiera. Accendete il forno ventilato a 100° (è importante non superare questa temperatura).

Con un frullino elettrico montate gli albumi a neve fermissima. Aggiungete lo zucchero, poco per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in una sac à poche. Girate il foglio di carta forno, in modo che l’inchiostro non vada a contatto con le spumiglie. Con il vostro composto formate prima un disco della forma della tortiera (seguite il tracciato, ma restate leggermente all’interno dei bordi perché in cottura la spumiglia tenderà a gonfiare), poi tante spumiglie tutte intorno. Infornate inserendo il manico di un mestolo o una pallina di carta alluminio tra il forno e lo sportello, in modo che quest’ultimo rimanga leggermente aperto. In questo modo l’umidità fuoriuscirà dal forno e le spumiglie asciugheranno perfettamente. Ci vorranno circa 4 ore. Consiglio di preparare le spumiglie verso sera, così da lasciarle, una volta cotte, in forno spento con sportello semiaperto per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la crema pasticcera.

Mettete il latte e la panna a scaldare sul fuoco. Incidete la mezza bacca di vaniglia per il senso della lunghezza e, con la punta del coltello, estraete i semini. In un altro pentolino mettete i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia. Mescolate bene con una frusta. Aggiungete la maizena e mescolate ancora affinché non si formino grumi. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versatelo a filo sul composto di uova e mescolate bene. Riportate sul fuoco continuando a mescolare per 2 o 3 minuti finché la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete la crema dal fuoco e versatela in un contenitore basso e largo. Continuate a mescolare la crema con la frusta finché non si abbassa di temperatura. A questo punto copritela con pellicola trasparente a contatto oppure spolveratela con zucchero semolato (questo eviterà che si formi la pelle in superficie). Ponetela in frigorifero a raffreddare.

Prendete la cerniera della vostra tortiera, senza fondo, e rivestitela con carta alluminio. Adagiatela su un piatto per torte. Mettete all’interno il disco di spumiglia. Se i bordi non combaciano perfettamente con quelli della cerniera, potete sbriciolare qualche spumiglia per tappare eventuali buchi.

Preparate la coulis di fragole.

Lavate le fragoline di bosco e le fragole e privatele delle foglie. Mettetele in una ciotola insieme allo zucchero e frullate bene con un frullatore a immersione. A questo punto filtrate la coulis per eliminare i semini delle fragole. Aiutatevi con colino e cucchiaio. Mettete la coulis di fragole in frigorifero.

Mettete in una ciotola 400 ml di panna molto fredda e montatela con il frullino elettrico. Riponetela poi in frigorifero.

Preparate la meringa italiana.

Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e metteteli sul fuoco. Controllate la temperatura con un termometro da cucina. Quando raggiunge 110°C circa, in una ciotola a parte cominciate a montare gli albumi con un frullino elettrico. Quando la temperatura raggiunge 121°C, lo sciroppo è pronto. Toglietelo subito dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi continuando a montare. Montate finché il composto non si sarà raffreddato.

Togliete dal frigorifero la crema pasticcera e la panna montata. Prendete anche 70 g di spumiglie da quelle fatte in precedenza e la coulis di fragole (tenetene però da parte 2 mestoli perché vi serviranno in seguito).

Aggiungete la crema pasticcera alla meringa italiana e amalgamate bene. Aggiungete anche la panna montata e amalgamatela con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. A questo punto potete aggiungere sia le spumiglie sbriciolate sia la coulis di fragole e ottenere un gusto unico, oppure dividere il composto in due parti uguali e aggiungere le spumiglie alla prima parte e la coulis di fragole alla seconda.

Versate il composto alle fragole (o metà di composto monogusto) sopra il disco di spumiglia e livellate bene. Mettete in freezer per 30 minuti. Riprendete la torta e versate sopra al composto di fragole un mestolo di coulis. Rimettete in freezer per 1 ora. Riprendete la torta, ultimate con il composto di spumiglie (o con il resto del composto monogusto) e livellate bene. Tenete la torta Danila in freezer fino al giorno successivo.

Se scegliete di fare la torta a due gusti, vi consiglio di mettere sul fondo il composto alle fragole e per ultimo quello alle spumiglie. Infatti la torta Danila va tolta dal freezer circa 40 minuti prima di essere mangiata e durante lo scongelamento il composto alle fragole rimane più duro rispetto a quello alle spumiglie. Posto alla base, eviterà che la torta si schiacci quando tagliate le fette.

Il giorno dopo prendete una ciotola e versatevi 250 ml di panna molto fredda. Montatela bene. Mettetene circa un terzo in un’altra ciotola e amalgamatela con tre cucchiai di coulis alle fragole.

Togliete dal freezer la torta Danila, aprite la cerniera e staccate la carta alluminio dai bordi della torta.

Procedete con la decorazione. Innanzitutto rivestite la torta con un sottile strato di panna montata bianca. Spalmatela sia sulla superficie sia lungo i bordi. Poi rimettete la torta in freezer per 15 minuti. Nel frattempo formate un piccolo sac à poche con un triangolo di carta forno e versatevi all’interno la coulis di fragole rimanente, poi tagliate leggermente la punta. Riprendete la torta e usate il cono per decorare la superficie. Aiutandovi con una spatola, spalmate i bordi della torta con la panna montata rosa, quella in cui avete messo un po’ di coulis di fragole, e rimettetela poi in freezer per 15 minuti.

Trasferite la panna montata in una sac à poche con bocchetta a stella. Riprendete la torta e finite di decorare i bordi.

A questo punto la torta Danila è pronta! Conservatela in freezer. Quando volete mangiarla, estraetela dal freezer circa 40 minuti prima per lasciarla ammorbidire. Tagliatela poi a fette e servite.