Lievito di birra fatto in casa, si può?

Si può fare in casa il lievito di birra?

La risposta è SI! C’è un modo facile per riprodurre in casa il lievito di birra, ma NON lo si può creare da zero e NON lo si può fare con la birra.

La ricetta con la birra che spopola sul web non è corretta.

Sul web e sui social circola una ricetta che promette di ottenere il lievito di birra miscelando 100 ml di birra con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciando riposare l’intruglio per 24 ore. Questa ricetta è ingannevole e scorretta! Prima di sprecare birra e farina, sappiate che in questo modo non creerete mai il classico cubetto di lievito di birra che trovate al supermercato. L’unica cosa che si può ottenere in casa con la birra è una specie di poolish che, se ben fatto, può permettere la lievitazione del pane. Questo però non ha nulla a che vedere con il lievito di birra e per provare ad ottenerlo serve una ricetta diversa, che rispetti determinate condizioni:

• Innanzitutto non va bene una birra qualsiasi! Ci vuole una birra artigianale, non filtrata e non pastorizzata, una birra che contenga ancora lieviti vivi.
• 100 g di questa birra vanno impastati con 100 g di farina e con un pizzico di malto o fruttosio.
• La pappetta ottenuta va poi coperta con pellicola bucherellata, in modo da far circolare l’aria, e messa a fermentare al calduccio (27 gradi) per almeno 24 ore.
• Se la lievitazione si è attivata e questa pappetta risulta piena di bollicine ed è aumentata di volume, allora può essere utilizzata come lievito.
• Va utilizzata subito! E il suo potere lievitante è molto inferiore rispetto a quello del classico lievito di birra: per 1 kg di farina, serve tutta!

Veniamo al lievito di birra, quello vero.

Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Partendo da poco lievito, fresco o secco, potete produrne tanto quanto ne volete. Ed è molto facile!

Non si tratta di un miracolo, ma semplicemente di scienza in cucina. Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra. Questa trasformazione avviene in un ambiente privo di ossigeno (ad esempio in un contenitore ermetico o chiuso bene con pellicola trasparente), a una temperatura di 4° e in un arco di tempo che va dalle 24 ore ai 3 giorni.

Le vostre domande

Si può usare lievito di birra secco?

Si, si può usare il lievito d birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate. Questo perché la stessa quantità di saccharomyces cerevisiae contenuta in 25 g di lievito fresco si trova in 8 g di lievito disidratato.

Si può usare farina senza glutine?

Si, si può usare, nella stessa quantità di quella di grano, o poco più, giusto quel che basta per ottenere un panetto asciutto e compatto.

Si può partire da lievito di birra congelato?

Si, si può partire da lievito congelato. Si tolgono 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua). Poi si procede come da ricetta.

Una volta ottenuto il lievito, come si conserva?

Si conserva chiuso ermeticamente per una settimana in frigorifero o per 3 mesi in freezer.

Se lo congelo devo poi usarne di più nelle ricette?

Per sicurezza potete usarne pochi grammi in più rispetto a quelli indicati dalla ricetta, perché in freezer il lievito perde leggermente forza.

È normale che il lievito fatto in casa abbia una consistenza diversa da quello acquistato?

Si, il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso. Risulta più compatto e pastoso.

Devo scongelarlo prima di utilizzarlo?

Si, si toglie dal freezer la quantità che serve, si mette a scongelare in frigorifero e poi si può utilizzare nell’impasto.

Devo rinfrescarlo prima di utilizzarlo?

No, non è lievito madre e non va rinfrescato. È lievito di birra a tutti gli effetti, si toglie dal frigorifero la quantità che serve e si mette direttamente nell’impasto.

Non si scioglie facilmente nell’acqua. Perché?

Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema! Il lievito si amalgamerà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto, senza compromettere la buona riuscita della ricetta.

Dopo 24 ore l’ho trovato appiccicoso/molliccio. Va bene?

Il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza. Potete usarlo tranquillamente.

Il mio lievito è lievitato! Posso usarlo ugualmente?

Si, si può usare e funziona perfettamente. Il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione. Questo può accadere o perché il panetto non è stato chiuso ermeticamente, o perché avete usato una farina forte o un lievito particolarmente attivo, o, più probabilmente, perché è subentrata una seconda colonia di lieviti buoni, diversa da quella dei lieviti di birra. Questa colonia può arrivare dall’aria stessa, dalla farina o anche dal barattolo. Una volta subentrata, comincia a moltiplicarsi insieme ai saccharomyces cerevisiae ed è per questo che, dopo qualche ora, vi capita di trovate il vostro panetto lievitato. Nessun problema! Avete ottenuto un lievito perfetto, semplicemente non si tratta di 100% lievito di birra, ma usatelo nelle stesse quantità in cui usereste il lievito di birra e conservatelo nello stesso modo.

Si è fatta della muffa. Posso usarlo comunque?

No, se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente. Significa che è subentrata una colonia cattiva che potrebbe essere anche dannosa.

Posso usare il lievito che ho prodotto io per produrne altro ancora?

Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente. Fate però attenzione ad utilizzare il vostro lievito come starter per una nuova produzione, solo quando si sarà perfettamente formato, almeno dopo 3 giorni di maturazione in frigorifero.